Blog
【3】 精製工程の実際
フェリーチャコーヒーがタイでおこなって精製の工程画像です。
1. チェリー
水につけて虫食い、未熟豆など軽い豆が浮いてきたものを除き、
青い豆を除きます。
![チェリー](https://www.felicacoffee.com/pic-labo/limg/wb1.jpg)
2. イエローチェリー
まだ水につけず処理前の摘んできたものです。
![イエローチェリー](https://www.felicacoffee.com/pic-labo/llimg/wb2.jpg)
3. 果肉除去後
ウオッシュドは洗浄してから、水につけて発酵させます。
パルプドナチュラルは、このまま発酵させずに乾燥させます。
1.で、丁寧に取り除いても、表面に出てない虫食いなどで果肉とパーチメントとむけないものが残ります。
![果肉除去](https://www.felicacoffee.com/pic-labo/llimg/wb3.jpg)
4. ウオッシュド処理 水に浸して30分経過後
水槽に入れると、すぐに発酵が始まります。
![発酵](https://www.felicacoffee.com/pic-labo/limg/wb4.jpg)
5. ウオッシュド処理 水に浸して1時間経過後
豆が見えないくらい、発酵が進みます。
![発酵](https://www.felicacoffee.com/pic-labo/limg/wb5.jpg)
6. ウオッシュド処理 水に浸して4時間経過後
発酵か、なり進んできました。
![発酵](https://www.felicacoffee.com/pic-labo/limg/wb6.jpg)
7. ウオッシュド処理 水に浸して一晩経過後
翌日、水にトロミがつくほど発酵します。
タイのほとんどの地域で二日間発酵させているようですが、フェリーチヤコーヒーの処理は、一晩浸して少しヌメリが残る程度にしています。
二日間発酵させると味は、スッキリ感が出ますが、コクもスッキリ(スッキリと言うのかな?)してしまうようです。
![発酵](https://www.felicacoffee.com/pic-labo/limg/wb7.jpg)
8. ウオッシュド処理 発酵後洗浄処理
洗うとぬめりが取れ、さらさらして干した時ベタつかず、乾きも早くかき混ぜやすくなります。
![ウオッシュ](https://www.felicacoffee.com/pic-labo/llimg/wb8.jpg)
9. パルプドナチュラル乾燥中 (ハニーコーヒー)
ヌメリとベタつきで、豆同士がくっつき、かき混ぜ難いです。
また、乾きも遅く、天候に左右されます。
天候が悪い日が続くと、くっついている部分が乾かず、発酵が進み、まだらになったり、時には発酵臭がしたりします。
![パルプドナチュラル](https://www.felicacoffee.com/pic-labo/llimg/wb9.jpg)
10. ウオッシュド乾燥中
![ウオッシュ](https://www.felicacoffee.com/pic-labo/limg/wb11.jpg)
11. ナチュラル乾燥中
摘んできたチェリーを水に浸して、浮いたものと青豆を除き、そのまま干します。
この処理も天候に左右され、天気が悪いと発酵が進み、発酵臭が強くなります。生豆も発酵の匂いが強いものと、弱いものがあり、干した状況が分かります。
![ナチュラル](https://www.felicacoffee.com/pic-labo/limg/wb16.jpg)
12. ウオッシュド乾燥選別前
![ウオッシュ](https://www.felicacoffee.com/pic-labo/limg/wb12.jpg)
13. ウオッシュド乾燥選別後
![ウオッシュ](https://www.felicacoffee.com/pic-labo/limg/wb13.jpg)
14. 乾燥棚
![乾燥](https://www.felicacoffee.com/pic-labo/limg/wb14.jpg)
15. パーチメント脱穀後
![脱穀](https://www.felicacoffee.com/pic-labo/limg/wb15.jpg)
- 2022.07.08
- 12:37
- Blog