過去の記事(コーヒー関係)

 【3】 精製工程の実際

フェリーチャコーヒーがタイでおこなって精製の工程画像です。
1. チェリー
水につけて虫食い、未熟豆など軽い豆が浮いてきたものを除き、
青い豆を除きます。
チェリー
2. イエローチェリー
まだ水につけず処理前の摘んできたものです。
イエローチェリー
3. 果肉除去後
ウオッシュドは洗浄してから、水につけて発酵させます。
パルプドナチュラルは、このまま発酵させずに乾燥させます。
1.で、丁寧に取り除いても、表面に出てない虫食いなどで果肉とパーチメントとむけないものが残ります。
果肉除去
4. ウオッシュド処理 水に浸して30分経過後
水槽に入れると、すぐに発酵が始まります。
発酵
5. ウオッシュド処理  水に浸して1時間経過後
豆が見えないくらい、発酵が進みます。
発酵
6. ウオッシュド処理  水に浸して4時間経過後 
発酵か、なり進んできました。
発酵
7. ウオッシュド処理  水に浸して一晩経過後
翌日、水にトロミがつくほど発酵します。
タイのほとんどの地域で二日間発酵させているようですが、フェリーチヤコーヒーの処理は、一晩浸して少しヌメリが残る程度にしています。
二日間発酵させると味は、スッキリ感が出ますが、コクもスッキリ(スッキリと言うのかな?)してしまうようです。
発酵
8. ウオッシュド処理 発酵後洗浄処理
洗うとぬめりが取れ、さらさらして干した時ベタつかず、乾きも早くかき混ぜやすくなります。
ウオッシュ
9. パルプドナチュラル乾燥中 (ハニーコーヒー)
ヌメリとベタつきで、豆同士がくっつき、かき混ぜ難いです。
また、乾きも遅く、天候に左右されます。
天候が悪い日が続くと、くっついている部分が乾かず、発酵が進み、まだらになったり、時には発酵臭がしたりします。
パルプドナチュラル
10. ウオッシュド乾燥中
ウオッシュ
11. ナチュラル乾燥中
摘んできたチェリーを水に浸して、浮いたものと青豆を除き、そのまま干します。
この処理も天候に左右され、天気が悪いと発酵が進み、発酵臭が強くなります。生豆も発酵の匂いが強いものと、弱いものがあり、干した状況が分かります。
ナチュラル
12. ウオッシュド乾燥選別前
ウオッシュ
13. ウオッシュド乾燥選別後
ウオッシュ
14. 乾燥棚
乾燥
15. パーチメント脱穀後
脱穀

ページトップへ